EntregablesQué se entrega

• Matriz de ingeniería de menú por categoría, y por subcategoría en bebidas: cócteles, cervezas y vinos por copa, nunca «bebidas» como un solo grupo.
• Acciones por cuadrante: mantener y destacar, revisar porción o costo, reubicar o renombrar, retirar o rediseñar.
• Regla de fijación de precios documentada plato por plato.
• Redacción de la carta con argumentación técnica.
• Carta de bebidas con precio, costo, margen de contribución y mezcla de ventas.
• Maridaje de cerveza o vino sugerido por plato.
• Matriz de alérgenos por plato.
• Especificaciones para el diseño gráfico: retícula, peso visual y lista de verificación de impresión.

Cómo se mideIndicadores

• Resultado: margen de contribución promedio ponderado de la carta.
• Efectos colaterales: cubiertos y ticket promedio, para no «optimizar» el margen a costa de la demanda.
• La medición se hace en los mismos meses del año que la línea base, cuando se puede.

Sin diagnóstico previoRevisión acotada

• Mezcla de ventas del punto de venta de tres meses.
• Auditoría de la carta actual y de la carta de bebidas por subcategoría.
• Si no hay fichas confiables, se costean primero los platos que hacen el 80 % de las unidades.

El diseño gráfico lo ejecuta un proveedor externo, coordinado por la consultora.

M1Costeo y fichas técnicas

• Planilla de costeo configurable, instalada y parametrizada, con maestro de insumos a precio neto y fecha.
• Ficha por plato: rendimiento, costo por porción, food cost, precio neto y precio de carta, con subrecetas vinculadas.
• Fichas de bebidas y cócteles, con medida, rendimiento por botella o por barril y costo por porción.
• Pruebas de rendimiento de los insumos principales, con tres repeticiones.
• Carga de recetas en el punto de venta para obtener costo y consumo teórico.
• Instructivo de una página por planilla.

M3Compras, recepción y bodega

• Procedimiento de compras con requisición y orden de compra.
• Especificaciones de compra y matriz de evaluación de proveedores.
• Niveles de stock mínimo y máximo por insumo.
• Formulario de recepción con criterios de rechazo.
• Kárdex y conteo cíclico.

M6Tablero de control

• Tablero mensual: de 8 a 10 indicadores en un local micro, de 15 a 20 en uno pequeño, con 3 a 5 claves.
• Ficha por indicador: fórmula, fuente del dato, frecuencia, responsable y meta.
• Estado de resultados mensual reordenado, con costo de alimentos y bebidas, costo de personal y prime cost.
• Rutina de reunión mensual de control.

Sin diagnóstico previoRevisión acotada

• Costeo: maestro de insumos con tres meses de facturas y costeo de los platos que hacen el 80 % de las unidades.
• Compras: análisis de Pareto, variación de precio del mismo insumo entre proveedores, una recepción observada y un inventario físico hecho en conjunto.
• Tablero: inventario de fuentes de datos y un tablero mínimo de cinco indicadores con lo que exista.

M4Producción e inocuidad

• Procedimientos de limpieza y desinfección adaptados a los cargos y las frecuencias reales del local.
• Registros: temperaturas, limpieza, plagas, capacitación, recepción y platos de riesgo.
• Plan de producción y mise en place por partida.
• Plan de control para los platos de riesgo.
• Propuesta de distribución de cocina cuando el flujo lo exige.

La consultora no certifica cumplimiento sanitario ni reemplaza a la autoridad.

M5Procesos

• Diagrama del proceso actual y del proceso futuro: pedido, producción, cobro, compras y cierre de caja.
• Procedimientos escritos en formato operativo.
• Protocolo para las horas punta: límite de trabajo en curso por partida, canal único entre sala y cocina, semáforo de capacidad y reunión previa y posterior al servicio.

M8Servicio y experiencia

• Manual de sala: secuencia de servicio, estándares con tiempos, listas de apertura y cierre y protocolo del vino.
• Protocolo de quejas con escalamiento y registro.
• Cierre del círculo con los reclamos recibidos.
• Plan de experiencia por fases, con los básicos resueltos antes de cualquier detalle memorable.
• Capacitación del equipo de sala.

Sin diagnóstico previoRevisión acotada

• Inocuidad: recorrido sanitario de media jornada, registros del último mes y nivel de madurez.
• Procesos: un servicio observado, diagrama del pedido al cobro y tiempos del punto de venta de un mes.
• Sala: visita incógnita, un servicio con cronometraje y encuesta a comensales de una semana.

EntregablesQué se entrega

• Organigrama y dotación por turno, calculada con los cubiertos reales.
• Perfiles de cargo para cocina, sala y administración.
• Inducción para quien entra.
• Evaluación de desempeño con ficha por competencias.
• Plan de capacitación.
• Encuesta breve de clima.

Componente laboralLo que se revisa

• Contratos de trabajo escritos, con el plazo y el contenido que exige la ley.
• Jornada de 42 horas semanales, vigente desde el 26 de abril de 2026.
• Turnos, distribución de la jornada, descansos y horas extraordinarias.
• Propina: sugerencia en la cuenta y entrega íntegra a los trabajadores, sin intervención del empleador.
• Reglamento interno y protocolo de prevención del acoso y la violencia en el trabajo.
• Seguro de accidentes del trabajo y prevención de riesgos.

Las desvinculaciones concretas (causal, carta de aviso, finiquito) no son parte del módulo: se derivan.

EntregablesQué se entrega

• Matriz de cumplimiento: norma, artículo, estado, evidencia y riesgo.
• Plan de regularización priorizado, con lo que puede hacer el propio local.
• Revisión de contratos con proveedores y con aplicaciones de reparto.
• Revisión del contrato de arriendo y del pacto de socios cuando existen.
• Derecho del consumidor: precios con impuestos a la vista, publicidad y entrega de boleta o comprobante.
• Marca en INAPI: disponibilidad, clases y vencimientos.
• Régimen tributario del negocio y obligaciones de emisión.

Cómo se trabajaReglas de esta partida

• Lo que no se pudo verificar se informa como no verificado, nunca como incumplimiento.
• Las conclusiones normativas tienen fecha: si la norma cambia, se revisan.
• La matriz identifica brechas; la regularización se presupuesta aparte, después del diagnóstico.
• Los juicios no se llevan: se derivan, y el vínculo se declara por escrito.

Fuera de esta partidaLo que no se ve aquí

• Permisos municipales y sanitarios: patentes, autorización sanitaria y trámites ante la autoridad. Se atienden como encargo aparte.
• Protección de datos personales.
• Marketing, redes y contenidos.